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              中國作家協會主管

              黃豆魚鲞凍,一碗年味

              來源:人民日報 | 虞燕  2020年01月27日09:06

              海島人過年,魚鲞是必備的硬菜。大盆里、篰籃里,各色魚一條疊一條,選年前晴好的日子,持刀剖切、洗凈瀝水,一一攤曬于團箕、竹簟上。陽光鋪灑,魚水分漸消,空氣中鮮腥味變淡,鮮魚終成鲞。院前屋后,掛起串串魚鲞,層層疊疊擠擠挨挨。鄰人經過,扔下一句:過年魚鲞曬得噴噴香。年味初現。

              魚鲞清蒸、紅燒、烤、切絲切塊與蔬菜同炒,素日里也能一膏饞吻,唯魚鲞凍在守歲飯時才露臉,姍姍來遲,穩穩壓場。一大碗黃豆魚鲞凍,文火細煮,色澤紅亮晶瑩,入口鮮香涼滑、酥糯不膩,勺子挖著吃才過癮。

              做魚鲞凍一般選在除夕前一天。母親從甕里倒出黃豆,盛于竹匾,曬一番再挑挑揀揀,剔除碎粒和有雜色的,剩下的顆顆圓胖、色勻、完整。黃豆是母親親手種的,除去鮮吃和留種,每年專門留出一部分做黃豆魚鲞凍。魚鲞爿爿簇擁,密密匝匝,屋里屋外都是陽光和海風雜糅的味道。父親數次從那些魚鲞旁走過,終于,下了決心,就這些了——魚鲞切塊,裝盤待用。

              作為年夜飯的壓軸菜,黃豆魚鲞凍自然是受到禮遇的,熬煮過程工序不算繁雜,但頗費時,拿捏分寸、掌握火候,父母親用心又耐心。起灶,待鍋熱煸一下蔥姜,加清水、醬油、白糖、茴香等,放多少全憑灶頭經驗,放多放少不只味重味淡的關系,會影響整個口感。而后,浸泡過的黃豆、條狀五花肉、若干肉皮,依次下鍋,加蓋小火燒。咕嘟咕嘟,鍋蓋邊冒出白色氣泡,香味偷跑了出來,繚繞不去。

              放魚鲞的時間掌握很重要,可以說是做好這道菜的關鍵,放得遲,黃豆與肉塊均爛熟,魚鲞卻硬而韌,結凍后一口咬下去,硌牙且無鲞凍之厚味;放得過早,魚鲞粉碎,鲞塊無處尋覓,白白辜負了好鲞。據查,這道菜的制法古人就已深諳,“肉先煨爛,放入臺鲞同煨,鲞爛熟即可食。冬日,謂之鲞凍。”中途翻弄須注意,切不可亂攪一氣,破壞了肉塊魚塊的形狀,作為一道重要的年菜,賣相也很重要呢。

              放入魚鲞后,香氣的層次豐富了起來,鲞的咸香、肉的鮮美、黃豆的清新,那種三合一的味道美好得無法形容,云霧般在屋子里、在鼻子底下打轉,熱氣騰騰的,勾引得人坐立難安。但饞也是白饞,這道菜不到年三十晚,是不讓碰一丁點兒的,只能眼睜睜看著它被結結實實裝入大瓷盆。

              海汪汪,油亮亮,一夜結成凍。

              除夕,屋外鞭炮如雷,屋里炒菜哧嚓有聲。大圓桌擺十二道菜,葷素搭配,糕點水果做點綴,中間上一大碗黃豆魚鲞凍,豐盛、隆重,年味十足。酒敬列祖列宗,待香燃盡,鞭炮聲起,儀式結束。年夜飯正式開始。

              吃年夜飯有講究,每人吃一塊糕,高高(糕糕)興興;全家人分吃一個米團,團團圓圓;黃豆魚鲞凍色如琥珀,咬一口,凍化,舌尖初得魚鮮味,肉香豆香漸次彌漫,鮮咸合一,平衡得剛剛好。滿足地用勺子挖,直吃得眉眼舒展,通體舒坦。

              已經好吃成這樣,還要去在意它的喻義嗎?也要的。魚鲞,魚鲞,吉祥(鲞)有余(魚),鲞又音同“想”——誰不盼著來年有個想頭呢?

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