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              中國作家協會主管

              《雨花》2020年第2期|丁帆:請等一等文火慢燉的昔日美食

              來源:《雨花》2020年第2期 | 丁帆  2020年03月13日12:53

              在一個農耕文明即將消逝的社會里,人們對食物的欲望與需求發生了巨大的變化。隨著時代的前行,工業文明和后現代文明儼然消解了幾千年農業文明創造和積淀下來的飲食文明形態,當然,也包括許許多多食物的傳統制作過程。快捷方便且符合現代衛生規范的食物制法逐漸取代了繁復的制作工藝,那種延續了幾千年,甚至是上萬年并臻于成熟的包含人類原始燒烤和烹煮技術的烹飪歷史就要終結了嗎?工廠式的流水燒制淘汰了個體烹飪的精良制作,標準化食物產品成為千家萬戶餐桌上的主食,這種充滿雙刃效應的飲食變遷會給人類帶來什么樣的后果呢?

              人類的口味隨著代際的變化會走向何處?我們不得而知。但是我相信,那種延續了千年靠純手工制作的美食是不會完全走入博物館的,肯定還會滯留在飯店的操作臺上,縈繞在千家萬戶的口舌和味蕾上。盡管它不可能永遠是大眾化的——因為現代人的生活節奏決定了飲食結構和飲食方式的改變,但是,由農業文明和游牧文明所創造的飲食文化依然會有其生命的活力,即便有部分消亡,卻也仍然會有部分作為“美食遺產”承傳下去。竊以為,無論是“世界物質遺產”,還是“世界非物質遺產”,都應該設立這樣的項目,這不僅是對食物的尊重,更是人類對自己所創造的歷史文明的尊崇。

              所以我想呼吁一下:請等一等文火慢燉的昔日美食!

              在人類文明進化的過程中,為了爭取獲得更多的時間用于其他的工作,只有采取速食的方式來解決果腹問題,尤其是人類進入工業文明以來,工作時間大大擠壓了人類對繁復制作食物的欲望。無疑,資本主義的發展促生了快速食品的誕生,我們不能詬病這種人類在考慮總體性文明進步時的食物結構和方法的選擇。

              當然,也不是所有的食物結構和方式的改變都是為了工作需要,比如三明治的誕生就是緣于娛樂的便利,且由此成為工業文明的標志性食品。三明治是一種用兩片面包夾著肉類等菜肴的食品,它是由一個名字叫約翰的人發明的。有一次,公爵約翰和他的朋友因沉迷于玩撲克牌,二十四小時沒有停息,肚子餓了的時候,他吩咐仆人將面包切成片狀,夾上凍肉,拿來給他們充饑。這種吃法非常方便,慢慢得到推廣,人們就將它稱為“三明治”了。當然,后來“三明治”為了滿足各種人不同的口味,做法也越來越多樣化了。

              而西餐中的快餐“漢堡包”的原形就是韃靼人的“牛肉餅”。與“三明治”相似,也是面包夾牛肉,“漢堡包”并非來自德國的漢堡,而是因為歐洲的居民大量向北美遷移時,有一艘船名叫漢堡的阿美利加郵輪,船老板為了賺錢,在船上把碎片牛肉剁成肉末,摻上面包渣和洋蔥做成一種面包肉餅,這種餅既不是完全的面包,也不是完全的包子,便因這艘郵輪的名字而得名為“漢堡包”。當這些移民到了北美后,覺得這種餅既經濟又實惠,便成了人們的日常便餐,久而久之,“漢堡包”便名揚天下了。

              同樣,1904年巴伐利亞的移民福克溫格在美國圣路易市初次出售一種德國法蘭克福式熏肉香腸。因為他當時資金短缺,無法用銀餐具將香腸盛在盤中端給食客,顧客也不能用手抓著熱香腸吃,福克溫格就考慮給他的顧客配一副手套,免得吃的時候燙手。但是,不僅吃完香腸帶走手套的食客太多,而且洗手套的費用也很大,他就想出了一個把長形面包切開,將香腸夾在中間的吃法。后來,有一位漫畫家畫了一張畫,畫上把一根香腸畫成狗的形狀夾在一個面包當中,從此以后,這種夾香腸的面包就被稱為“熱狗”了。

              資本主義的市場發明了快捷的食品,且投以批量的工廠化生產。速食的常態化是資本主義豪奪人們時間的最好方法。當然,從另一個角度來說,這也是節約時間的好辦法,它從時間的維度上解放了人類繁復瑣碎的工作流程。

              可所有這些,讓善于烹制大餐的法國人和意大利人情何以堪呢?!

              東方文明似乎培養了最考究食物精細制作的地球另一端的人類,尤其是中國的烹飪,比法國人和意大利人還要講究程序性。但是,在日本就是另一番景象了。誰都知道,這個地域狹小的島國物質十分匱乏,這個民族至今還保留著那種對食物無比崇敬的敬畏之情就是明證。雖然他們的許多食物制作方法還保留著中國漢唐的遺風,但他們舍棄了中國美食的奢靡之風,更加注重對食物資源的節約。我們去日本時,能強烈地感覺到他們對食材高度節約的精神,這種經歷多少代人形成的獲取美食的風格,往往會引起中國人的誤會和不屑。日本食物制作的精細是沒話說的,但是使用原料時的小氣也成為中國人的直覺印象。如何看待人類這種面對食物而產生的兩難悖論,的確是一個問題。

              所謂“盒飯”倒是日本人的獨創,其原因倒不是因為工業文明的影響,而是日本資源十分匱乏而導致的食物定量分配制度帶來的后果。早年聽說下朝的古代日本只有貴族才能吃米飯,平民吃米飯是犯法的,我很是驚訝。在農業文明時代的日本,食物的稀缺也因而塑造了這個民族敬畏食品的國民優根性。

              日本安士桃山時代(公元1573—1603年),即日本的資本主義萌芽時代,當時愛知縣的大名織田信長率部作戰于安士城會師,給每個官兵發放了一份定量食品,以定量米飯配以咸菜,這就是盒飯的雛形。江戶時代(公元1603—1867年)因娛樂活動盛行,日本人成群結隊觀賞櫻花或結伴到戲院看戲,休息時也備有盒飯,致使專營盒飯的飯鋪應運而生。1885年,宇都宮市火車站首次出現供應旅客的盒飯,這大約是由節約而發展出來的食品迎合了日本資本主義速食文化的一種巧合。但是,它確確實實對于日本的工業化發展起了節約大量時間的作用。日本國沒有因為物質的日漸豐富而效仿中國“食不厭精,膾不厭細”的農耕文明的盛宴,而是走向了與西方工業文明那樣的速食社會相似的道路。孰好孰壞、孰優孰劣?這讓我們難以用一種價值判斷來給它下結論。然而,日本這個民族卻把這種精神影響到中國來——他們讓方便面布滿中國市場,讓其成為中國四十多年來隨著經濟的迅速崛起而普及大眾的速食產品,這似乎可視為一種食品文化的“侵略”,卻也給中國工業化與后工業化節約時間成本注入了一支強心劑。

              方便面是便于攜帶的快餐食品,當快餐風靡西方時,日本人亦在尋求制作適合本國人口味的快餐食品的方法。第二次世界大戰結束時,日本政府大力推銷美國的剩余產品,熱衷于普及吃面包的工作。當時,有位叫安藤百福的人,每日上下班經過火車站時,總看到那一帶的幾排面條攤前排著長長的隊伍。甚至在冬季,人們為了吃到一碗湯面,不惜凍上幾個小時,他想:面包不是日本的傳統食品,面條才符合日本人的飲食習慣,于是萌生了制造一種比面條攤上更便宜、更方便的面條的念頭,經過多年努力,終于成功研制出方便面。顯然,這就是民族食物根性與快捷速食結合的例證,日本人創造了與西方速食并不相同的快餐,連湯帶水,既節約了時間,又節約了成本,還保持了亞洲人的飲食習慣。

              所有這些,又讓隔海相望的中國烹飪情何以堪?!

              反觀中國,我們的食物在近半個世紀里雖然發生了翻天覆地的變化,但占領速食市場的大都是舶來品。肯德基、麥當勞幾乎改變了中國新一代年輕人的膳食習慣,我們對傳統美食在生活中的漸行漸遠習焉不察,我們的日常食物已然歸化于西式和日式的快捷食品,盡管我們深刻地眷戀著農業文明大國昔日的美食盛宴,但似乎已無力回天,中國的美食大餐已然成為家庭生活中偶爾宴席上為之的奢侈之物。盡管我們泱泱大國不乏從事餐飲工作的廚師,民以食為天,但飯店日趨衰竭,生意漸淡,食氣沒落,如今已是“民以速食為天”時代,精細的手工烹調制作工藝已經開始從家庭生活中淡出,會做幾個中國菜肴的年輕人已經所剩無幾了。盡管快遞行業滋生出了林林總總的熟食外賣,但除了用人工調味品和添加劑來刺激你的味蕾,到嘴的食物早就沒有了原生食材的原始滋味了。

              于是,我們只有在回憶之中去享受中國農耕文明和游牧文明的饕餮大餐了。

              似乎每一個上了年紀的人都會抱怨如今的食物沒有以前那么香甜可口,讓人垂涎欲滴了。除了將此歸罪于食材受到環境污染和大工業生產(包括轉基因食材)的影響外,就是怪罪如今的廚藝太差,殊不知,精細可口的美食基本上是農業文明的產物,而如今,人們早已失去了對食物的敬畏之心,失去了那種精益求精制作的工匠精神。原因何在呢?

              首先,現代文明在竭盡全力滿足了人們對食物的欲望之時,造成了局部的“食物過剩”效應,人們不是在“等待”中去獲取少量的食物,而是在“揮霍”中饜足了食物。于是,食物成為現代和后現代餐桌上稀松平淡的果腹之物,儼然失去了它的美學意義。

              其次,進入工業化時代以后,那些制作美食的人,不僅是從事這個行業的專業廚師,也包括那些日常生活中無論是從興趣出發,還是生活所迫而無奈從事烹飪的人們,缺少了對待食物的耐心和敬畏之心,純手工的工藝流程被機械制造所替代,甚至被機器人操作所替代。其制作的過程不是創作的過程,不是藝術匠心的美的創造過程,而是呆板的、冷冰冰的工業操作過程,甚至是機械流水線上的操作流程。

              再者,就是在整個美食制作和享用過程的“生產關系”中,食材、制作者、食者之間的食品關系總和已經異化,其中缺失的是制作者與食材虔誠的“對話”關系和能力。無論面對的是植物還是動物,在制作者的刀下,它們都是一堆沒有生命的“僵尸”,那種對食材具有人文意義的悲憫情懷和宰殺的犧牲儀式已然消失了。制作者在繁復的烹飪過程中省略和簡化了大量細致的操作手段,取而代之的是工業化流程省力省事的流水線操作,猶如實習生在手術臺上解剖一具冷冰冰的尸體一樣無情。同時,制作者與食客之間的交流關系已然隔絕,農業文明中的那種廚師與食客之間的互動模式被現代和后現代消費文化儼然隔絕了;進而言之,食客對成品食物的那種虔誠和“對話”關系也同時消逝了,對食物細細地品嘗,在咀嚼過程中對食物發出的感念統統成為食者果腹的“餐品”。就這一點而言,日本的食客似乎更加傾向于那種最原始的進食方法,他們從小就教育學生珍惜食物的品格,這值得我們深思。宗教儀式中的“謝飯歌”雖然有著濃厚的天賜意味,但感恩食物確實應該成為人類共同的美食人文價值理念。

              總之,反觀農業文明、游牧文明與工業文明、后現代文明的美食及制作,可以看出,兩種不同的美食原則和理念,呈現出的是不同的食物樣態。我是一個經歷了從農業文明到工業文明,甚至是后工業文明前期三個不同美食制造和品鑒階段的人,所以,我更愿意以一個普通食者的身份來見證三個時代的美食差異性。當然,我更多的是追憶那種農業文明美食的制作和品鑒的“似水年華”,不惜捧著它走進民族美食的博物館。

              但愿文火慢燉的昔日美食不會成為這個時代的幻影。

              丁帆,學者。現任中國現代文學研究會會長、江蘇省作家協會副主席、南京大學文學院教授、博導。1979年以來在《文學評論》等刊物上發表論文四百余篇,有《中國鄉土小說史》等著作三十余種。

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